Фамилия Шулятев — редкий пример, где географическая привязка оказывается важнее, чем очевидная «профессиональная» версия. На первый взгляд корень «шулят» подталкивает к поиску ремесла: в южных и западных говорах «шулять» значило «выделывать шкуры», «драть кору с деревьев» (для дубления). Отсюда — «шулятник», кожевник, скорняк. Суффикс -ев указывает на отчество: «чей?» — «Шулятев», то есть сын Шулята (так могли в быту назвать человека, занимающегося этим промыслом). Версия логичная и рабочая.

Однако есть нюанс. Форма «Шулятев» тяготеет к северо-восточному ареалу русских фамилий. В старых переписных книгах Вятской и Пермской губерний встречаются крестьяне с фамилией Шулятевы, и здесь корень мог быть не связан с кожевенным делом. В диалектах тех мест «шулята» — прозвище для суетливого, юркого человека, от глагола «шулять» в значении «шататься без дела», «шнырять». Вятская речь вообще богата на слова с корнем «шул-»: «шулыга» — непоседа, «шулять» — слоняться. Так что основа фамилии могла быть чисто прозвищной, без ремесленной подоплеки.

Словообразовательная модель проста: основа «Шулят-» + патронимический суффикс «-ев». Суффикс «-ат» (или «-ят») в прозвищах часто придавал уменьшительно-пренебрежительный оттенок или указывал на характерный признак: Шулята — «этот шулящийся», «вертлявый». Фамилия не дворянская и не семинарская — она плотно сидит в крестьянском быту, и её носители, скорее всего, были либо ремесленниками-кожевниками на юге, либо обычными крестьянами на Вятке, получившими уличное прозвище за свой нрав.

Сравните с однокоренными: Шуляков (от «шуляк» — коршун или, опять же, непоседа), Шулев, Шуляев. Шулятев стоит особняком именно благодаря суффиксу «-ат», который в русской антропонимии встречается реже, чем «-ак» или «-ун». Это делает фамилию более локальной и менее распространенной, чем, скажем, Шуляев.