Фамилия Шуртаков образована от прозвища Шуртак. В основе, скорее всего, лежит диалектное слово «шуртак» — так в некоторых областях (особенно на Урале и в Сибири) называли остатки сена, труху, мусор, а также негодную, худую вещь или человека. Прозвище могли дать неопрятному, неряшливому человеку или, в переносном смысле, слабому, «никудышному» работнику. Версия с корнем «шурт» (в тюркских языках — «червь», «насекомое») менее убедительна, так как суффикс -ак в русских прозвищах типичен именно для уничижительных и уменьшительных форм.

Модель образования проста: прозвище Шуртак + притяжательный суффикс -ов, указывающий на принадлежность («чей?» — сын Шуртака). Фамилия на -ов — одна из самых распространённых в России, но её основа редкая. Встречается она преимущественно в Поволжье и на Урале, что совпадает с ареалом бытования самого диалектного слова.

Сравнение с однокоренными фамилиями — Шуртаков, Шуртанов — показывает, что прозвище могло принимать разные суффиксы, но модель на -ак оставалась основной. В словаре В. Даля «шуртак» зафиксирован как «сор, дрязг, хлам», что делает версию с мусором и нечистотами наиболее прямой. Социальный контекст: прозвище явно не дворянское, а крестьянское или посадское, возникшее в бытовой среде.

Встречается также редкая форма Шуртаков с ударением на первый слог (особенно в тамбовских говорах), но в литературном произношении ударение падает на второй слог — Шуртако́в.