Фамилия Симатова почти наверняка произошла от прозвища Симат, а не от церковного имени. В основе лежит диалектное осетинское слово «симад» (или «симд») — так называется осетинский народный танец. Чередование конечных согласных д/т в прозвище — результат естественных исторических процессов в языке, когда глухой звук вытеснял звонкий на стыке с суффиксом. Родоначальник Симатовых, скорее всего, был танцором или мастером, который этот танец исполнял или обучал ему.

Словообразовательная модель здесь простая и прозрачная: прозвище Симат + стандартный русский патронимический суффикс -ов, который указывал на принадлежность к отцу. То есть первоначально Симатов — это «сын Симата», а уже потом фамилия закрепилась за всем родом. Такая модель типична для восточных и тюркских прозвищ, которые активно входили в русскую ономастику.

Существует и вторая версия, менее правдоподобная. По ней Симат — народная форма крестильного имени Семен, которое с древнееврейского переводится как «услышанный Богом в молитве». Но здесь есть проблема: для народных форм Семена в русской традиции гораздо чаще встречаются варианты Сема, Сеня, Семка. Форма Симат не находит убедительных параллелей в документах, поэтому версия с танцем выглядит убедительнее.

Фамилия относится к распространенному типу древнейших восточных фамилий, которые формировались на стыке культур — осетинской, тюркской и русской. Такие фамилии часто фиксировались в южных регионах, где соседствовали разные народы, и со временем полностью обрусели, сохранив память о прозвище предка.