Фамилия Сортов — редкая, и её происхождение не лежит на поверхности. В отличие от распространённых «профессиональных» фамилий (типа Кузнецов или Плотников), здесь мы имеем дело либо с прозвищем, либо с искажением другого слова. Скорее всего, основа — не «сорт» в современном значении (вид товара), а диалектное или старое слово.

Самая правдоподобная версия отсылает к глаголу «сорти́ть» или существительному «сорт». В русских говорах «сортом» могли называть не только качество, но и нечто отборное, лучшее, а также — в ироничном ключе — человека, который привередничает, «сортирует» людей или вещи. Такое прозвище мог получить разборчивый, требовательный хозяин или, наоборот, тот, кто любит покрасоваться. Фамилия образована по стандартной модели: прозвище Сорт + патронимический суффикс -ов, то есть «сын Сорта».

Менее очевидный, но возможный вариант — связь с топонимом. В некоторых регионах (например, в Поволжье) встречаются названия урочищ или речушек со звучанием «Сорт», откуда человек мог получить фамилию по месту жительства. Однако документальных подтверждений такой географии для фамилии Сортов мало.

Важно отметить, что фамилия не имеет отношения к еврейским фамилиям-аббревиатурам (вроде Соркин) и не является искусственной «семинарской» (как Розов или Милосердов). Это чисто русская, бытовая фамилия, возникшая в крестьянской или мещанской среде. Встречается она редко, преимущественно в центральных областях России и на Урале.

В написании иногда путают с фамилией Сортовой (от «сортовой» — качественный), но это разные вещи. Сортов по суффиксу — типичная «отцовская» фамилия, а не адъективная. Если ваши предки носили эту фамилию, скорее всего, родоначальник был человеком с яркой чертой — придирчивым, аккуратным или просто получившим шутливое прозвище за манеру «сортировать» окружающих.