Фамилия Старовоитов относится к разряду «военных» фамилий, и её основа — не личное имя, а прозвище или должность. Первая часть, «Старо-», здесь означает не возраст, а статус: в русских полках и казачьих войсках «старым» называли опытного, бывалого воина, в отличие от новобранца. Вторая часть — «воит» (от «воин»). Получается «старый воин», то есть ветеран. Фамилию могли дать либо как прозвище заслуженному солдату, либо как «уличное» имя отцу-ветерану, чей сын уже носил отчество или прозвище «Старовоитов».

Обратите внимание на редкий суффиксальный тип. Стандартная модель для прозвищ, оканчивающихся на твёрдый согласный — добавление -ов (-ев): например, Кузнец — Кузнецов. Но здесь мы видим -итов. Это вариант, характерный для южнорусских и украинских говоров, где суффикс -ит- мог присоединяться к основе (сравните: Литвин — Литвинов, но и Литвит — Литвитов). В случае Старовоитов, скорее всего, сначала возникла форма «Старовойт» (старый воин) в украинском или донском диалекте, а от неё по общерусской модели образовалась фамилия с -ов. То есть предок был не просто «старовоитом», а сыном Старовойта.

Географически фамилия тяготеет к бывшим казачьим областям — Дон, Кубань, а также к югу России и востоку Украины. В центральных губерниях, где преобладала модель «Старовоин» или «Старовоинов», эта форма почти не встречается. Искать корни стоит в среде служилых людей, казаков или однодворцев — потомков пограничной стражи, которые веками несли военную службу. В этом контексте фамилия звучит не как метафора, а как точная социальная характеристика: «сын старого воина».

С точки зрения словообразования, любопытно, что фамилия избежала упрощения. В живой речи «Старовоитов» могли редуцировать до «Старово́йтов» (с выпадением гласной), но письменная форма сохранила полную структуру. Это говорит о том, что фамилия фиксировалась в документах относительно поздно, когда грамотность уже была распространена, и носители сами следили за написанием.