Фамилия Старшук выделяется своим суффиксом -ук, который характерен для украинской, белорусской и южнорусской ономастики. В этих регионах -ук (а также -юк, -чук) часто указывал на принадлежность к кому-то: сын такого-то человека. Однако в случае со Старшуком основа не имя, а прозвище или прилагательное.

Корень здесь — «старш-», от слова «старший». Носитель фамилии, скорее всего, не был пожилым человеком в прямом смысле. В крестьянской среде «старшим» называли не только по возрасту, но и по положению: старший сын в семье, старший работник, старший в артели или тот, кто командовал малым отрядом. Прозвище Старшой или Старшук могли дать младшему брату, чтобы отличать его от других, или, наоборот, главе семьи. В словарях русских говоров зафиксировано слово «старшук» в значении «старший сын» или «первенец». Таким образом, фамилия прямо указывает на порядок рождения или на социальную роль предка.

Модель образования проста: прозвище Старшук (или Старшой) превратилось в фамилию без дополнительных суффиксов. Это так называемая «семейная» форма, когда прозвище отца перешло к детям в неизменном виде. Подобные фамилии на -ук особенно распространены на западе Украины и в Беларуси, но встречаются и в Черноземье, куда переселялись малороссы. Встречаются однокоренные варианты: Старшов (с русским суффиксом -ов), Старшин, Старшков. Но Старшук — более редкая и географически привязанная форма.

Сословного барьера у фамилии не было: «старшуками» могли называть и зажиточных крестьян, и казаков, и мещан. Важно, что фамилия не связана с военным званием «старшина» — это более позднее книжное слово. В основе лежит именно бытовое, обиходное прозвище, которое закрепилось за родом.