Фамилия Старьянов — одна из тех, где корень сразу бросается в глаза, но не даёт однозначного ответа. Основа здесь — «стар-», которая в русском языке чаще всего связана со значением «старый»: старик, старец, старость. Однако суффикс «-ьян-» для русских фамилий нетипичен. Он скорее напоминает южнорусские, украинские или даже тюркские модели словообразования, где «-ян» обозначает принадлежность или происхождение (ср. армянские фамилии на -ян, но в русском контексте это редкость). Поэтому первая и главная версия: фамилия образована от прозвища Старый или Старь, но с необычным суффиксальным оформлением, которое могло возникнуть под влиянием местных говоров или диалектов.

Если отбросить редкий суффикс, логичнее всего предположить, что предок носителя фамилии получил прозвище Старый. В крестьянской среде так могли назвать не обязательно пожилого человека, а того, кто выглядел старше своих лет, был мудрым или, наоборот, болезненным и хилым. Возможен и другой вариант: прозвище Старь — так в некоторых русских говорах называли старьё, ветошь, что могло относиться к сборщику тряпья или человеку, торгующему подержанными вещами. Фамилии от таких прозвищ известны: Стариков, Старцев, Старыгин. Старьянов стоит в этом ряду особняком из-за своей морфологии.

Есть ещё одна, более редкая версия: связь не со словом «старый», а с диалектным «старь» — в некоторых областях так называли овечью шерсть низкого качества или остатки после чесания. Тогда прозвище Старь мог получить шерстобит или валяльщик, работавший с таким сырьём. В пользу этой гипотезы говорит то, что фамилии, образованные от названий ремёсел, часто имеют нестандартные суффиксы. Но прямых документальных подтверждений этой версии по фамилии Старьянов пока нет.

Географически фамилия редкая. Встречается в основном в центральных и южных областях России, единично — на Украине. Это косвенно подтверждает, что её основа могла сформироваться в зоне смешения русских и украинских говоров, где суффикс «-ян» встречается чаще. В дореволюционных переписях фамилия не фиксируется массово, что говорит о её позднем закреплении — скорее всего, в XIX веке, когда крестьянам начали массово присваивать фамилии по прозвищам.

Таким образом, наиболее вероятное происхождение — от прозвища Старый (или Старь), обозначавшего либо возрастную особенность, либо род занятий, с присоединением редкого суффикса «-ьян-», который мог возникнуть под влиянием местного говора. В любом случае, фамилия не имеет отношения к «старьянству» в современном понимании — это позднее и случайное созвучие.