Фамилия Стебо — редкий пример, когда даже на слух угадывается южнорусское или украинское происхождение. Короткая, намертво спаянная с прозвищем, она не оставляет места для суффиксальных вариантов вроде -ов или -ин, а потому и разбирать её нужно иначе, чем привычные русские фамилии.

Скорее всего, в основе лежит украинский глагол «стебнути» — «бить, хлестать, полосовать», а также «досаждать» или «ловить, вытягивать из воды рыбу». Отсюда и три возможных портрета первого носителя. Прозвище Стебо могли дать пастуху или погонщику лошадей, который орудовал кнутом (хлестал, «стебал» скотину). Не менее логичен и рыбак: «стебнути» в рыбацком говоре значило резко подсечь, выдернуть улов из воды. Третий вариант — человек с тяжёлым, надоедливым характером, который буквально «досаждал» окружающим, как заноза. В этом случае прозвище несло неодобрительный оттенок, но закрепилось за родом.

Есть и вторая, более хозяйственная версия. В некоторых диалектах бытует слово «стебка» — амбар, который отапливали зимой, чтобы хранить зерно и припасы. Тогда Стебой называли не за характер и не за ремесло, а за запасливость: человека, у которого всегда полные закрома, который умел вести дом и не голодал даже в суровую зиму. Эта гипотеза слабее первой: глагольная основа встречается чаще, чем редкое диалектное имя существительное, к тому же «стебка» локально и не даёт такого яркого прозвищного образа. Но полностью сбрасывать её со счетов нельзя — в фамилиях нередко застревают именно такие узкие местные словечки.

Сама форма Стебо — это чистое прозвище без патронимического суффикса. Такой тип характерен для украинской и белорусской традиции, где фамилия часто застывала в именительном падеже: Шевченко, Лысенко, Стебо. В русском же ономастиконе подобные «голые» основы встречаются реже, и это сразу выделяет фамилию на фоне соседних Степановых и Стебловых. Кстати, не путайте с однокоренными Стебелёвым или Стеблиным — те образованы от «стебель» и к битью отношения не имеют.

С уверенностью сказать, какой из вариантов верен для конкретной семьи, нельзя: без архивных записей о первом носителе мы остаёмся в поле гипотез. Но даже в таком виде фамилия Стебо — редкий и колоритный след украинского слова, которое живёт в ней уже несколько веков.