Фамилия Сухарь напрямую связана с прозвищем, которое давали по внешности, характеру или образу жизни. Чаще всего так называли человека, который жил впроголодь, питался буквально «на хлебе и воде», отсюда и ассоциация с высушенным куском булки. В этом случае прозвище отражало бедность и скудный достаток предка.

Другая версия толкования — чисто внешняя. Сухарем в народе могли прозвать очень худого, сухопарого человека, у которого, как говорили, «кожа да кости». Здесь слово работает как меткая бытовая характеристика, каких много в русских прозвищах.

Третий вариант связан с чертами характера. Сухарем называли человека бездушного, холодного и черствого, лишенного душевной теплоты. Это значение перекликается с переносным смыслом слова «сухарь» — чёрствый, неотзывчивый человек.

Сама фамилия образована по простой и распространенной модели: прозвище Сухарь без дополнительных суффиксов стало основой фамилии. Такое «бессуффиксное» оформление типично для украинских и южнорусских фамилий, где слово сохранило свою первоначальную форму. В северных и центральных русских землях чаще встречались бы производные формы вроде Сухарев или Сухарников, а вот Сухарь — это более южный вариант, который позже закрепился как фамилия.

Однокоренные фамилии — Сухарев, Сухарников, Сухарный — образованы от тех же прозвищ, но с разными суффиксами. Сухарев указывает на принадлежность потомку Сухаря, а Сухарников мог возникнуть от названия профессии или также от прозвища. Сама фамилия Сухарь — самая короткая и прямая из этого ряда: она не добавляет ничего к прозвищу, а просто закрепляет его за родом.

Точных сведений о том, в каком сословии чаще встречалась фамилия, нет, но прозвищный характер говорит о том, что она могла появиться в крестьянской или мещанской среде, где меткие народные характеристики были обычным делом.