Фамилия Сюртуков напрямую связана с прозвищем Сюртук, которое давали предку. Слово «сюртук» пришло в русский язык из французского (surtout — «поверх всего») и в XVIII–XIX веках обозначало верхнюю мужскую одежду с длинными полами, обычно приталенную. Прозвище закреплялось за человеком по двум основным причинам. Первая и самая вероятная — ремесло: так могли звать портного, который шил сюртуки, или владельца мастерской по пошиву такой одежды. Вторая — манера одеваться: человек, который в деревне или в провинции выделялся ношением сюртука немецкого или городского покроя, получал это прозвище как отличительный знак. В отдельных случаях прозвище Сюртук могли дать иностранцу, чья одежда бросалась в глаза местным жителям.

Фамилия образована по классической русской модели с патронимическим суффиксом -ов, который указывает на принадлежность потомку: Сюртуков — сын Сюртука, внук человека с таким прозвищем. Модель типична для фамилий, сформировавшихся в среде крестьянства, мещанства и купечества в XVII–XIX веках, когда прозвища отца переходили к детям и закреплялись за родом. Однокоренных фамилий в русском ономастиконе немного, что делает Сюртуковых относительно редким родом, чья фамилия сохранила прямую связь с бытовой культурой своего времени — эпохой, когда западноевропейский костюм входил в повседневную жизнь России и становился заметной приметой человека.

Стоит учесть и вариант, что прозвище могло носить ироничный оттенок. В среде, где преобладала традиционная одежда, человека, щеголявшего в сюртуке, могли дразнить за «барство» или подражание моде. Но в любом случае фамилия Сюртуков — это не про дворянское происхождение, а про народную наблюдательность: предки точно подмечали самую яркую черту человека — его профессию или привычку одеваться — и превращали её в родовое имя.