Фамилия «Украинець» — это редкий случай, когда этноним стал родовым именем без адаптации под русскую грамматику. Если бы фамилия закрепилась в России, она почти наверняка получила бы суффикс «-ов» или «-ев» и превратилась в «Украинцев». Но «Украинець» сохранила исходную форму, что сразу указывает на её происхождение: она могла возникнуть на территории Украины или в среде, где украинский язык был основным. Эта фамилия — не переделка, а прямое прозвище, которое дали человеку, происходившему с украинских земель.

В основе лежит слово «украинец» — житель Украины. В XVI–XVII веках так называли не столько по национальности в современном смысле, сколько по месту жительства: «украинец» означал «житель окраины» (польско-литовского государства или Московского царства). Позже, с формированием этнического самосознания, прозвище приросло к человеку, который переехал в регион с другим населением — скажем, украинец, осевший среди русских или поляков. Соседи давали ему это прозвище, чтобы отличать от местных, и оно закреплялось за его потомками.

Словообразовательная модель проста: основа «украин-» плюс суффикс «-ець», который в украинском языке указывает на принадлежность к месту или народу (сравните «киянець» — житель Киева, «полтавець» — житель Полтавы). Фамилия образована по той же схеме, что и «Киевець», «Львовець», но с этнонимом в качестве корня. Суффикс «-ець» в украинской ономастике — один из самых распространённых для фамилий, образованных от названий жителей.

С географией фамилии сложно: она не входит в число массовых даже на Украине. Встречается в западных областях (Львовская, Тернопольская, Ивано-Франковская), а также среди украинской диаспоры. В России она почти не бытует — русский язык переделал бы её в «Украинцев» или «Украинов». Поэтому носитель фамилии «Украинець» почти наверняка имеет корни в Западной Украине, где фамилии с суффиксом «-ець» сохранялись дольше и не русифицировались.

Сословно предки могли быть кем угодно: от крестьян до казаков. Прозвище не указывает на профессию или статус, только на происхождение. В реестрах Войска Запорожского встречаются прозвища «Украинец» — вероятно, так записывали казаков, пришедших из центральных или восточных регионов Украины на Сечь. Однако документально подтвердить связь конкретной семьи «Украинець» с казачеством невозможно без генеалогического поиска.

Сравнение с однокоренными фамилиями показывает, что «Украинець» — самая прямая форма. «Украинцев» — это русская переделка, «Украинский» — фамилия дворянского или шляхетского звучания, а «Украинець» осталась народной, без искусственного облагораживания. Это редкий случай, когда этноним сохранился в почти неизменном виде, и фамилия честно отвечает на вопрос «откуда предки?»: с Украины.