Фамилия Улитникова — женская форма от Улитников, а её основа — редкое и почти забытое прозвище или профессия. Вопреки первому впечатлению, корень здесь не «улитк-» (в значении медлительного человека или моллюска), а «улит-» — от слова «улита», которое в старых русских говорах означало не улитку, а утку. В словаре Даля «улита» — это самка утки (кряква), а «улитник» — охотник, промышляющий дичь, или, что вероятнее, торговец битой птицей. Таким образом, Улитников — это «сын улитника», то есть потомок человека, занимавшегося добычей или продажей уток.

Модель образования типична для русских фамилий-профессий: основа «улитник» плюс патронимический суффикс -ов. Суффикс -ин здесь невозможен, так как слово мужского рода, а не на -а/-я. Фамилия относится к числу так называемых «птичьих» прозвищных фамилий, вроде Соколов, Гусев, Лебедев, но с более узкой специализацией: не просто птица, а конкретный промысел.

Географически фамилия редкая. Основные очаги — северные и центральные регионы России, где охота на водоплавающую дичь была развита: Архангельская, Вологодская, Костромская области, а также Поволжье. Встречаемость ниже, чем у «соколиных» фамилий, что логично: улитник — ремесло не столь распространённое, как сокольничий или гусятник.

Вторая, менее правдоподобная версия связывает фамилию с прозвищем Улита (от «улитка») — медлительный человек. Но такая гипотеза слаба: суффикс -ник в прозвищах характера почти не встречается. Прозвище человека по свойству — Улита, а «Улитник» — это либо профессия, либо хозяин улиток (что для русской традиции нехарактерно). Поэтому версия с уткой-улитой — основная и подтверждается диалектной лексикой.

Написание фамилии устойчиво: через «и», без чередования. Ударение в большинстве говоров падает на второй слог: Ули́тникова. В редких случаях, под влиянием литературного произношения слова «улитка», может смещаться на первый, но это уже искажение исходной формы.