Фамилия Ульяник — это уменьшительно-ласкательная форма древнеримского имени Юлиан. В основе лежит латинское Iulianus, которое переводят двояко: «принадлежащий к роду Юлиев» или «кудрявый». Второе значение связано с латинским словом iulus — «пушок, кудри», и именно его чаще вспоминают, когда говорят о прозвищном происхождении фамилии. Род Юлиев — древний патрицианский род, к которому принадлежал Гай Юлий Цезарь, поэтому имя Юлиан в христианской традиции закрепилось как самостоятельное, а не только как родовое обозначение.

Суффикс -ик в фамилии Ульяник указывает на западноукраинское или белорусское происхождение. В этих землях уменьшительные формы на -ик/-ук/-юк были распространены повсеместно: так называли сына, внука или просто молодого человека. Ульяник буквально означает «маленький Ульян» или «сын Ульяна». Ульян — это народная русская и украинская форма имени Юлиан, которая закрепилась в обиходе задолго до того, как фамилии оформились окончательно.

Менее вероятно, что в основе фамилии лежит женское имя Иулиания. Хотя форма Ульяна в народной традиции использовалась и для женщин (вспомним Ульяну — святую Иулианию), фамилии от женских имён с суффиксом -ик встречаются реже. Обычно так называли детей, воспитанных матерью-одиночкой, либо вдовьих сыновей, но массового распространения такая модель не получила. Поэтому версия с мужским именем Юлиан выглядит убедительнее.

Не исключено, что фамилия Ульяник восходит к топониму Ульяники. Это село в Рожищенском районе Волынской области Украины. Тогда предок обладателя фамилии мог быть выходцем из этого населённого пункта, и прозвище Ульяник закрепилось за ним как указание на место рождения: «тот, кто из Ульяников». Такая практика — называть человека по деревне или городу — была обычной для крестьян, которые перебирались на новое место и получали прозвище от земляков.

Процесс формирования фамилий был длительным и неоднородным. На украинских землях фамилии на -ик активно складывались в XVI–XVII веках, но окончательно закрепились лишь к XIX столетию. Поэтому говорить о точном месте и времени возникновения рода Ульяник можно только на основании глубоких генеалогических изысканий. Если ваши предки жили на Волыни, версия с топонимом заслуживает внимания; если же родословная ведёт в центральную Россию или Беларусь, вероятнее имя Ульян.

Сравните с однокоренными фамилиями: Ульянов, Ульяненко, Ульянич, Ульяновский. Все они образованы от того же имени, но разные суффиксы выдают региональные особенности. Ульяник — самая компактная и «домашняя» форма, она звучит как ласковое обращение, которое со временем застыло в официальном родовом имени.