Фамилия Ульяников восходит к имени Ульяник — уменьшительно-ласкательной форме древнеримского имени Юлиан. В основе этого имени лежит родовое имя Юлиев (лат. Iulius), а его второе значение — «кудрявый». Так что предок носителя фамилии, скорее всего, был человеком, которого в быту звали ласково Ульяником, а его дети и внуки уже стали Ульяниковыми.

Словообразовательная модель здесь простая и типичная для русских фамилий: суффикс -ов присоединялся к личному имени или прозвищу отца, отвечая на вопрос «чей сын?». Ульяников — буквально «сын Ульяника». Интересно, что в этом случае мы имеем дело не с каноническим полным именем, а именно с уменьшительной формой, что говорит о тёплом, семейном обращении. Такие «домашние» имена часто закреплялись в фамилиях, если человек был широко известен под этим прозвищем среди соседей и односельчан.

Менее вероятно, что в основе лежит форма женского имени Иулиания — женского варианта того же Юлиана. Эта версия слабее, потому что фамилии от женских имён в русской традиции образовывались значительно реже и обычно при других обстоятельствах, например, когда мать играла главную роль в воспитании или была вдовой. Поэтому версия с мужским именем Ульяник выглядит предпочтительнее.

Есть и третья, не исключённая версия — топонимическая. Фамилия Ульяников могла возникнуть от названия села Ульяники в Рожищенском районе Волынской области Украины. В этом случае предок был выходцем из этого населённого пункта, и его прозвали по месту прежнего жительства, а затем закрепили это прозвище в качестве фамилии. Такая практика была широко распространена: крестьяне и ремесленники, переезжая на новое место, часто получали прозвище по названию родной деревни или города.

Однако стоит заметить, что топонимическая версия обычно сильнее, когда речь идёт о фамилиях на -ский (Ульяницкий, Ульяновский). Форма с суффиксом -ов чаще указывает на отчество или прозвище отца, а не на географическое происхождение. Так что основная версия — именная, от Ульяника.

Сама фамилия Ульяников встречается в русских документах с XVII–XVIII веков, когда фамилии активно закреплялись среди крестьянства и посадского люда. Она не относится к числу дворянских или редких, но и массовой её не назвать — она распространена точечно, преимущественно в центральных и поволжских регионах России, что косвенно подтверждает её происхождение от личного имени, а не от конкретного села. Если бы фамилия массово пошла от одного топонима, она была бы сконцентрирована в одном регионе, а не разбросана по стране.

Таким образом, в большинстве случаев Ульяников — это потомок человека по имени Ульяник, и в этой фамилии сохранилась память о ласковом обращении, которое звучало в семье несколько веков назад.