Фамилия Устинских принадлежит к характерному для северных и центральных областей России типу фамилий на -их/-ых. Эта модель образования означает «из семьи таких-то» или «те, кто живут в доме такого-то». Устинских — это буквально «из дома Устиных» или «принадлежащие к роду Устина». В отличие от более распространённых фамилий на -ов/-ев, которые фиксировали одного человека (сына Устина), форма на -их/-ых указывала на целую семейную или родовую общность, часто в говорах, где бытовал вопрос «чей ты?» с ответом в родительном падеже множественного числа: «я Устинских».

Основа фамилии — мужское имя Устин. Это народная, упрощённая форма канонического имени Иустин, которое пришло на Русь вместе с христианством из Византии. Латинское iustus означает «справедливый», «праведный». В святцах известно несколько святых с этим именем, в том числе Иустин Философ, раннехристианский мученик. В русском быту имя Устин было довольно популярно в крестьянской и мещанской среде, особенно в XIX веке, и дало множество фамилий: Устинов, Устинцев, Устинкин, а также Устинских.

С географической точки зрения фамилия Устинских — редкая и локальная. Носители в основном встречаются в Вологодской, Кировской, Архангельской областях и в Пермском крае. Именно в этих регионах традиция образования фамилий на -их/-ых сохранялась дольше всего и была особенно устойчива. Если ваши предки носили фамилию Устинских, с большой вероятностью они происходят из среды государственных или черносошных крестьян Русского Севера, которые не знали крепостного права и имели более устойчивый родовой уклад.

Обратите внимание на ударение: в фамилии Устинских оно падает на первый слог — У́стинских. Это отличает её от фамилии Усти́нов, где ударение на второй слог. В разговорной речи иногда встречается вариант с ударением на второй слог, но литературная норма для фамилий на -их/-ых — сохранять ударение исходного имени.

Таким образом, фамилия Устинских — не про прозвище или ремесло, а про родство: она прямо говорит, что ваш предок носил имя Устин, и его потомков называли «Устинскими детьми» или «Устинскими людьми». Спорных версий тут нет — все ономасты сходятся на происхождении от крестильного имени Иустин через народную форму Устин.