Фамилия Устрицова — женская форма фамилии Устрицов, а та, скорее всего, образована от прозвища или мирского имени. Основа «устриц-» сразу отсылает к устрице — морскому моллюску. Но вряд ли предок носителя фамилии торговал устрицами или добывал их: в центральной России, где фамилия и сложилась, морепродукты были редкостью. Скорее, прозвище Устрица дали человеку за внешность или характер — например, за неразговорчивость («закрытый, как раковина») или за обидчивость, когда человек «закрывается» от любого замечания.

Модель образования типична для русских фамилий: к основе на -а добавили суффикс -ов, который указывает на принадлежность («чей?» — Устрицов). Ударение в исходном прозвище, скорее всего, падало на первый слог — Устрица, отсюда и фамилия Устрицов, а не Устрицо́в. Встречаются варианты написания с одной «с» — Устрицова, но это результат упрощения на письме, а не разная этимология.

Есть и более редкая версия: связь с диалектным словом «устрить» — точить, заострять, или с «устрика» — так в некоторых говорах называли острую палку, кол. Тогда прозвище Устрица могло относиться к человеку с острым языком или худощавому, «колючему». Но эта гипотеза слабее, так как слово «устрица» как моллюск известно повсеместно, а диалекты локальны.

Фамилия редкая, в списках дворянских родов не значится — скорее всего, крестьянская или мещанская, из северных или центральных губерний, где фамилии на -ов/-ев распространились позже, в XVIII–XIX веках. Встречается в основном в Поволжье и на Урале, что подтверждает миграцию крестьян после отмены крепостного права.