Фамилия Устюков в основе своей, скорее всего, восходит к мужскому имени Устюк — одной из народных, обиходных форм канонического имени Юстин. Латинское Justinus образовано от слова justus, то есть «справедливый». В русской традиции имена с начальным «Ю» нередко упрощались: Юстин превращался в Устин, а уменьшительная форма Устюк закреплялась за человеком как обиходное имя. Отчество от этой формы и дало фамилию: Устюков — буквально «сын Устюка».

Существует и вторая версия, но она заметно слабее. Согласно ей, Устюк — это прозвище, образованное от украинского слова «устя» (устье). Тогда родоначальник фамилии мог жить у устья реки. Однако такое объяснение упирается в географию: прозвище с украинским корнем плохо объясняет распространение фамилии в северорусских землях, где имя Устин и его производные были привычны. Поэтому лингвистически версия с именем выглядит убедительнее.

Интересно, что фамилия Устюков не единственная в этом гнезде. Однокоренные Устинов, Устюжин и Устюгов могут иметь разное происхождение: Устинов — прямое отчество от полной формы имени, а Устюжин, например, связан с прозвищем по месту жительства (устюжанин — житель Устюга). Устюков же стоит особняком — его основа указывает именно на личное имя, а не на топоним.

Суффикс -ов в фамилии — стандартный патронимический маркер, который в XV–XVII веках закрепился за потомками человека по имени Устюк. Это типичная модель для русских фамилий, образованных от просторечных форм крестильных имён: так же появились Васьковы, Гришковы, Мишуковы. Фамилия не дворянская и не купеческая по происхождению — она из крестьянской или посадской среды, где такие «упрощённые» имена были нормой.

Отдельного внимания заслуживает написание: в старых документах можно встретить вариант Устюков с буквой «ѣ» на месте современного «е», что отражает произношение той эпохи. Но на значение фамилии это не влияет — перед нами устойчивое отчество, которое пережило несколько столетий и сохранило память о предке, носившем имя, означавшее «справедливый».