Фамилия Вербоватый — редкий случай, когда в основе лежит не имя и не профессия, а географический признак, причём выраженный нестандартным для русских фамилий суффиксом. Корень здесь — «верб-», от слова «верба» (кустарник или дерево, ива). А суффикс «-оват-» — ключ к разгадке.

В русском языке суффикс «-оват-» обычно образует прилагательные со значением неполноты качества: «грубоватый», «синеватый». Однако в фамилиях он встречается крайне редко и почти всегда указывает на топонимическое происхождение. Вербоватый — это человек, который родом из места с названием Вербоватое или Вербоватая. Такие названия давали сёлам и хуторам, стоявшим среди зарослей вербы, на вербных болотах. Иными словами, первый носитель фамилии — не «чуть-чуть верба», а «житель Вербоватого».

География фамилии подтверждает эту логику. Вербоватые — почти исключительно украинская и южнорусская фамилия. На Украине до сих пор существует несколько сёл с названием Вербоватое (в Днепропетровской, Кировоградской, Харьковской областях), а также хутора с таким именем в бывшей Области Войска Донского. Переселенцы с этих земель и принесли фамилию в другие регионы.

Любопытно, что в русской ономастике модель на «-оватый» встречается в основном у фамилий польского или украинского происхождения (Костоватый, Дубоватый). В великорусских землях предпочли бы форму Вербов или Вербицкий. Так что Вербоватый — яркий маркер специфической региональной традиции именования по месту жительства, где топоним перешёл в фамилию почти без изменений, сохранив свой описательный суффикс.