Фамилия Витанский — типичный пример польской модели образования фамилий. Её ядро — прозвище Витан, которое, скорее всего, произошло от польского прилагательного wietki («ломкий», «непрочный», «хрупкий»). В переносном смысле так могли называть худого, тонкого или миниатюрного человека. Прозвище создали с помощью славянского суффикса -ан, который часто придавал слову оттенок характерного признака: Витан — буквально «хрупкий, ломкий человек».

Фамильный суффикс -ский — один из главных маркеров польского дворянства и шляхты. В Польше и на западнорусских землях (современные Беларусь, Украина) фамилии на -ский получали владельцы поместий или выходцы из определённой местности. Витанский мог означать «потомок Витана» или «принадлежащий к роду Витанов».

Существует и вторая, менее очевидная версия. Фамилия Витанский может быть фонетическим вариантом фамилии Левитанский. В таком случае основа — еврейское прозвище Левит (левитами в иудаизме называют потомков колена Левия, выполнявших храмовые обязанности). Со временем начальное «л» могло отпасть в речи или при записи, особенно в польскоязычной среде, где такие сокращения встречались. Однако эта гипотеза слабее: фамилия Левитанский сама по себе редкая, а её сокращение до Витанского — скорее исключение, чем правило.

Географически фамилия тяготеет к западным регионам бывшей Речи Посполитой. В дореволюционных метрических книгах Витанские встречаются в Гродненской и Виленской губерниях. Сословно это могли быть как шляхтичи, так и мещане — суффикс -ский в польской традиции не был строго дворянским, в отличие от России.

В итоге: фамилия Витанский — польская по форме, описывающая внешность предка (худой, тонкий человек) и закрепившаяся в восточных окраинах бывшей Польши.