Фамилия Витёв — яркий пример того, как одна буква может изменить значение. В русских фамилиях суффикс -ёв указывает на происхождение от основы с беглым «е» или «ё». В данном случае основа — «Вить». Это краткая форма от целого ряда крестильных имён: Виктор, Виталий, Витольд. В народном обиходе человека могли звать просто Витя, а в документах и бытовой речи закрепилась форма Вить — отсюда и Витёв. Но есть и другой, более прозаичный вариант: прозвище Вить мог получить мастер, занятый витьём — изготовлением верёвок, канатов или плетением из лозы. В этом случае фамилия напрямую указывает на ремесло предка.

Словообразовательная модель здесь классическая для северных и центральных областей России. Суффикс -ев, а не -ов, появляется после мягкого согласного или шипящего. В фамилии Витёв ударение почти всегда падает на последний слог, что тоже типично для такой формы. Если бы в основе было имя Вит (встречается как сокращение от Витольд), фамилия писалась бы Витов. Разница в одной букве — и мы получаем другую этимологию.

Географически фамилия редкая и не имеет ярко выраженного ареала. В дореволюционных переписях она встречается эпизодически, в основном в Вологодской и Архангельской губерниях, где витьё канатов было распространённым промыслом. Однако полностью исключать версию происхождения от личного имени нельзя: в тех же краях имя Витя и его производные были в ходу. Спор между этими двумя вариантами остаётся открытым, но ремесленная версия выглядит чуть правдоподобнее из-за конкретности и бытовой логики прозвищ.

В современном русском языке фамилия Витёв нечастая, но устойчивая. Носители её есть и в России, и в странах ближнего зарубежья, где она сохранила исходное написание. Склоняется она стандартно: Витёв, Витёва, Витёву и так далее. В женском варианте — Витёва.