Фамилия Витовы (в мужском варианте — Витов) образована от личного прозвища и относится к распространенному типу русских фамилий. Словообразовательная модель проста: к основе прозвища добавили патронимический суффикс -ов, что буквально означало «сын Витого». В женском роде форма «Витовы» (множественное число) обычно указывает на целую семью или род, а не на конкретную женщину.

Само прозвище Витой восходит к слову «витый» — «вьющийся». Так могли прозвать человека с кудрявыми волосами, что было заметной внешней приметой. Не исключено, что Витым нарекли и красноречивого человека, речь которого казалась изысканно-манерной, приукрашенной — будто он «плетёт словеса». Эта версия опирается на переносное значение глагола «вить», связанное с витиеватостью речи.

Существует и другая гипотеза: в основе фамилии лежит сокращённая форма имени Вит — местный вариант имени Виктор (в переводе с латинского — «победитель»). Однако эта версия менее правдоподобна: имя Вит встречается в русской традиции редко, чаще как заимствование из западноевропейских языков, тогда как прозвище Витой органично вписывается в славянскую систему имён по внешним признакам.

О точном месте и времени возникновения фамилии Витов говорить сложно — процесс формирования русских фамилий шёл несколько столетий, с XV по XVII век. Судя по географическому распространению, фамилия встречается в центральных и южных областях России, но не относится к числу массовых. В отличие, например, от фамилии Витохин (от той же основы, но с другим суффиксом), Витов сохранил более архаичную модель без уменьшительного форманта.

Таким образом, носители фамилии Витовы — потомки человека по прозвищу Витой, которого окружающие запомнили либо по кудрявой шевелюре, либо по особой манере говорить.