Фамилия Водяницка — редкий случай, когда географический вариант написания перевесил морфологическую логику. Перед нами форма, которая с высокой вероятностью принадлежит украинской или южнорусской традиции, где фамилии на -цкий/-цкая нередко теряли конечное «-я» или, наоборот, наращивали его под влиянием местных говоров. Но в данном варианте мы видим окончание -а, типичное для женской формы, закреплённой в документах: Водяницка, а не Водяницкий. Это могло произойти, если фамилия фиксировалась за женщиной (вдова, мать-одиночка) или если в бытовой речи форма на -а стала восприниматься как основная, а мужской вариант утратился.

Основа фамилии — «вода» или, точнее, «водяной» (от прилагательного «водяной»). Суффикс -ицк- указывает на принадлежность к местности или роду занятий: так образовывались фамилии от названий сёл и урочищ (Водяники, Водяное) либо от прозвищ, связанных с водой. Водяницким могли назвать человека, жившего у воды, рыбака, перевозчика или владельца водяной мельницы. В украинских говорах «водяник» — это ещё и водяной дух, но прозвище с такой мифологической окраской маловероятно для фамилии: скорее бытовое, чем сказочное.

Сравнение с однокоренными фамилиями — Водянов, Водяной, Водяницкий — показывает, что Водяницка стоит особняком. Если Водяницкий — это типичная польско-украинская фамилия на -ский (шляхетская или крестьянская, от названия поместья), то Водяницка выглядит как её «застывшая» женская форма, которая со временем стала родовой. Такое встречается в сёлах, где фамилии передавались через мать или где мужчины уходили на заработки и не фиксировались в переписях.

Географически фамилия тяготеет к левобережной Украине и югу России: Черниговская, Полтавская, Харьковская области, а также Курская и Воронежская губернии. В этих краях много топонимов с корнем «вод-» (Водяное, Водяники), и фамилия могла возникнуть независимо в нескольких местах как указание на место жительства. Поскольку фамилия редкая, точных данных о её носителях в открытых источниках почти нет — это не фамилия дворянского рода, а народная, крестьянская или мещанская.

Итог: Водяницка — это либо украинская фамилия-топоним от села Водяники или Водяное, либо женская форма от Водяницкий, закрепившаяся в быту. Её носители — скорее всего, люди, чьи предки жили у воды или занимались водным промыслом.