Фамилия Засенок — украинская по происхождению, и её разумнее всего объяснять через прозвище. В основе лежит украинское слово «засельник», то есть «поселенец». Так могли назвать человека, который пришёл в деревню со стороны и обосновался на новом месте, став «засельником». Со временем это прозвище закрепилось за ним и его потомками в форме Засенок.

Обратите внимание на суффикс -енок. В украинской ономастике он встречается реже, чем русские -ов или -ин, и часто указывает на прозвищное происхождение фамилии. Такие фамилии обычно не передавали принадлежность отцу (как, например, Петренок — сын Петра), а напрямую описывали самого человека: Засенок — это и есть «поселенец». Модель образования простая: основа (засельник, в разговорном сокращении — засенок) плюс уменьшительный или характеризующий суффикс, который закрепил прозвище как фамилию.

Географически фамилия тяготеет к центральным и восточным областям Украины, особенно к Полтавщине, Черкасчине и Киевщине. В России она встречается редко и почти всегда указывает на украинские корни семьи. Вариантов написания немного, но в старых документах можно найти формы Засёнок (с «ё») или Засенко — последняя более распространена, однако Засенок сохраняет именно прозвищный, а не патронимический оттенок.

Споров вокруг этимологии почти нет: версия с «засельником» — самая прямая и правдоподобная. Альтернативные гипотезы, например, связь с «засекой» (лесным завалом) или с личным именем Сеня (от Семён), выглядят натянутыми — они не объясняют ни суффикса, ни устойчивой украинской огласовки. Так что предки носителей фамилии Засенок, скорее всего, были переселенцами, осваивавшими новые земли, и их прозвище закрепилось в роду на века.