Фамилия Жатков — редкий случай, когда её происхождение почти наверняка связано с конкретным сельскохозяйственным орудием. В основе лежит слово «жатк(а)» — так в южных и центральных говорах России называли серп или жнейку (от глагола «жать» — срезать под корень хлебные злаки). Фамилию образовали по самой распространённой русской модели: к основе на согласный добавили суффикс -ов, получив притяжательное прилагательное «Жатков», то есть «сын Жатка».

Кем был человек по прозвищу Жатко? Скорее всего, крестьянином-земледельцем, который либо славился умением быстро и чисто жать, либо, напротив, получил прозвище по инструменту — как иронию над тем, что он не расставался с серпом. В ономастике известен принцип: прозвище по орудию труда нередко давали не самому искусному работнику, а тому, кто, например, постоянно ходил с серпом или чинил его. Впрочем, не исключён и вариант, что прозвище Жатко закрепилось за сборщиком оброка или хлебным приказчиком.

Географически фамилия тяготеет к южнорусским областям — Воронежской, Курской, Тамбовской, где слово «жатка» было в ходу, а земледелие составляло основу жизни. В северных и сибирских говорах это слово почти не употребляли, поэтому и фамилия там встречается реже.

Интересная деталь: Жатков — фамилия «профессиональная», но не от названия ремесла вроде «кузнец» или «плотник», а от конкретного инструмента. Такие прозвища иногда становились фамилиями, если человек был известен именно этим предметом: ср. Серпов, Топоров, Ножов. Жатков стоит в том же ряду, но сохранил связь с ушедшим диалектным словом.

В словарях русских фамилий (например, у Б. Унбегауна) Жатков не упоминается как отдельная статья, но модель образования типична для прозвищ от орудий труда. Вариантов происхождения от имени или географического названия нет — корень «жат-» слишком прозрачен и не даёт иных толкований.