Фамилия Жеребнюк — яркий пример украинской модели фамилии, образованной с помощью патронимического суффикса -ук/-юк. Такие фамилии особенно характерны для западных регионов Украины (Волынь, Подолье, Галичина) и означают «сын» или «потомок» того, кто назван в основе. В данном случае основа — «Жеребень» или «Жереб», то есть «сын Жереба».

Корень фамилии — «жереб» — восходит к слову «жеребец» (некастрированный самец лошади). В русских и украинских говорах «жереб» или «жеребец» могло быть прозвищем человека. В славянской традиции прозвища по животным давали не случайно: их носитель мог обладать качествами, приписываемыми коню — силой, горячностью, выносливостью, упрямством или буйным нравом. Не исключено, что прозвище Жереб дали человеку, который занимался разведением лошадей или имел характерную внешность (например, крупный рост или длинное лицо).

Суффикс -юк в фамилии Жеребнюк стоит в позиции после корня, оканчивающегося на согласный (жереб-). В украинской ономастике этот суффикс — один из самых продуктивных, наряду с -енко, -чук, -ак. Интересно, что в некоторых говорах фамилия могла звучать как Жеребенюк (от «жеребень» — жеребёнок), но со временем произошло стяжение: «жеребен-юк» превратилось в «жеребн-юк». В русском языке однокоренные фамилии — Жеребцов, Жеребчиков — образовывались по другой модели (с суффиксами -ов/-ев), что подчёркивает разницу в языковых традициях.

Поскольку фамилия имеет прозвищное происхождение, она не указывает на какое-то конкретное сословие предков. Жеребнюками могли стать и крестьяне, и казаки, и мещане — прозвище не было закреплено за социальной группой. В современных украинских фамилиях окончание -юк часто воспринимается как типично западное, но в прошлом такие фамилии встречались шире.

Если верить данным современных справочников, фамилия Жеребнюк не входит в число самых распространённых, но устойчиво встречается на западе Украины, особенно в Тернопольской, Хмельницкой и Ровенской областях. В России она редка и может быть результатом переселения или браков.