Фамилия Житари — редкий случай, когда прозвище застыло в форме множественного числа, не обрастая типичными фамильными суффиксами (‑ов, ‑ин, ‑ский). Такая модель образования, по наблюдениям лингвистов, характерна для восточнославянских земель, особенно для украинского и белорусского ареалов, но встречается и в южнорусских говорах. В украинском языке фамилии на -арь и -а́рь (с ударением на последний слог) обозначали человека по роду занятий: звона́рь, па́харь, писарь. «Жита́рь» или «жита́р» — тот, кто имеет дело с житом. В диалектах житом называли рожь или любой яровой хлеб, а в более широком смысле — зерно вообще. Значит, предок-носитель фамилии мог быть земледельцем, сеявшим жито, или, что вероятнее, работником, который ведал житницей — амбаром для хранения зерна. На Руси житником называли ключника или приказчика, отвечавшего за хлебные запасы. Слово «житарь» фиксируется в словарях Даля и в исторических актах: в XVI–XVII веках житарями именовали сборщиков зернового оброка или смотрителей государственных житниц.

Суффикс -арь в основе указывает на деятеля, а окончание -и превращает прозвище в фамилию, отвечающую на вопрос «чьи?» или «кто такие?». По сути, Житари — это «семья Житаря», «потомки того, кто был житарем». Такая бессуффиксная форма встречается нечасто: например, Ковали, Гончари, Ткачи. В русском языке подобные фамилии постепенно вытеснялись «русифицированными» вариантами с -ов, поэтому Житари сохранились либо в районах с сильным украинским влиянием (Курская, Воронежская области, Кубань), либо у старообрядцев, которые дольше держались за архаичные формы.

Спорных версий у фамилии нет: от географического названия (есть село Житари в Винницкой области Украины) её отличает то, что село, скорее всего, названо по фамилии первопоселенцев, а не наоборот. Второе значение — от слова «жито» в смысле «жизнь» (ср. церковнославянское «житие») — лингвистически маловероятно, так как для прозвища по качеству жизни использовали бы другие корни.

С точки зрения сословной принадлежности, житари обычно были крестьянами или мелкими служилыми людьми, но не холопами: «житный ключник» — должность ответственная, иногда выборная. В переписных книгах XVII века встречаются крестьяне с прозвищем Житар, а в XIX веке фамилия Житари фиксируется среди государственных крестьян Черниговской губернии.