Фамилия Житарук — яркий пример того, как украинская словообразовательная модель «приклеила» к простому крестьянскому прозвищу суффикс, сразу указывающий на происхождение. В основе лежит слово «жито» — так в юго-западных говорах называли рожь или любой хлеб на корню. Человек по прозвищу Жито или Житар мог быть крестьянином, сеявшим рожь, либо владельцем житного поля, а мог и просто получить имя по названию зерна — в народе такие «растительные» прозвища давали без особой хитрости.

Суффикс -ук (-чук) — типичный для западноукраинских и белорусских земель, особенно для Волыни, Подолья и Полесья. Он образует фамилии от личных имён, прозвищ или названий занятий и часто означает «сын» или «потомок». То есть Житарук — это буквально «сын Житаря» или «потомок того, кого звали Жито». Такая модель в XIX веке стала массовой при официальном закреплении фамилий за крестьянским населением, и Житарук — типичный её продукт.

Интересно, что фамилия не получила широкого распространения в центральной России, где предпочли бы форму Житов или Житников. Она плотно осела на западе Украины и в приграничных районах Беларуси. Встречается также вариант Житарука — с ударением на последний слог, что свойственно некоторым говорам Ровенской и Житомирской областей.

О сословной принадлежности носителей сказать почти нечего: подавляющее большинство Житаруков — потомки государственных или помещичьих крестьян. Дворянских родов с такой фамилией не зафиксировано, что логично — «жито» слишком прямо указывало на хлебопашество, чтобы стать основой для герба.

Если копнуть глубже, можно заметить редкую параллель: в польском языке есть слово «żytni» (ржаной), и фамилия Житарук могла возникнуть на землях, где польская администрация записывала украинцев «на слух». Но эта версия уступает основной — прозвище родилось в живой украинской речи, а суффикс просто закрепил его в документе.