Фамилия Житарюк — яркий пример того, как западноукраинская модель образования фамилий «законсервировала» название старинного занятия. Её основа — слово «житарь». В диалектах западных областей Украины, Беларуси и восточной Польши так называли человека, который занимался житом: либо сеял и убирал рожь, либо, что вероятнее, торговал зерном, был скупщиком хлеба. Суффикс -юк типичен для Подолья, Волыни и Буковины: он указывает на потомка, «малого» или ученика мастера. Таким образом, первый носитель фамилии — сын житаря или, в более широком смысле, человек из семьи, где ремесло (или прозвище) отца было связано с зерновой торговлей.

Суффикс -юк здесь особенно интересен. В отличие от центральноукраинских -енко или северных -ов/-ев, он не просто патронимический, а часто несёт оттенок уменьшительности или подчинённости. Житарюк — это буквально «маленький житарь», «житарёныш». В условиях, когда фамилии только закреплялись в XVIII-XIX веках, такое окончание могло означать, что главу семьи называли Житарем, а его сына или младшего родственника — Житарюком. Постепенно это прозвище закрепилось за целым родом.

География фамилии подсказывает, что её корни — в исторической зоне Подолья или Волыни. Там, в плодородных чернозёмных районах, хлебная торговля была основой экономики, и «житари» составляли заметную прослойку сельского населения — не столько крестьяне-пахари, сколько зажиточные крестьяне или мещане, скупавшие зерно на базарах. Позже, с миграционными волнами конца XIX — начала XX века, Житарюки расселились по всей Украине и в соседних странах, но первоначальный «хлебный» след остался в самой основе.

Стоит отметить, что фамилия не связана с личным именем или христианским календарём — это чисто прозвищная, профессиональная модель. В этом её отличие, скажем, от фамилии Житников, которая могла возникнуть от названия села Житниково, или от Житин — от имени Жита (народная форма Дмитрия). Житарюк — прямое указание на занятие предка, и в этом её этимологическая прозрачность.