Фамилия Жубрий — редкий случай, когда модель образования не менее интересна, чем основа. Скорее всего, перед нами украинская или польская фамилия, где суффикс -ий указывает на прилагательное, перешедшее в разряд фамилий (по типу Толстый, Кривой, Лысый). В русской традиции такой суффикс встречается реже, а в украинской и польской — обычное дело. Значит, Жубрий — это бывшее прозвище, которое отвечало на вопрос «какой?».

Основа «жубр» — это фонетический вариант слова «зубр». В украинском языке начальное «з» в некоторых говорах переходило в «ж» под влиянием соседних звуков (явление ассимиляции). Так «зубр» превращался в «жубр», а прозвище Жубрый означало «зубр, похожий на зубра». Прозвища по животным были обычны: ими наделяли за физическую силу, упрямство, крупное телосложение или медлительность. Зубр — зверь могучий и малоподвижный, так что прозвище могло относиться и к тяжелому на подъем человеку.

Есть и вторая версия, менее вероятная, но не лишенная оснований. В некоторых говорах «жубрить» означало «жевать, пережевывать» (звукоподражательное, ср. «жубрити» в украинском). Тогда Жубрий — человек, который медленно ест или постоянно жует. Однако связь с зубром выглядит убедительнее: фамилия Жубрий встречается в западных областях Украины (Волынь, Подолье), где зубр был известен, а вот глагольная версия слишком бытовая и слабо подтверждена.

Географически фамилия привязана к украинскому Полесью и прилегающим районам Польши. В списках реестрового казачества XVII века похожих прозвищ не встречается, но в XIX веке Жубрии фиксируются среди крестьян Волынской и Киевской губерний. Это говорит о том, что фамилия не шляхетская, а народная, крестьянская или мещанская. Дворянских родов с такой фамилией не известно — суффикс -ий в польской шляхте обычно выглядел как -ский/-цкий, так что перед нами именно прозвище простого человека.

Если сравнивать с однокоренными фамилиями, то Жубров, Зубров, Зубрицкий — все они восходят к тому же зубра, но оформлены по-разному. Жубрий — самый редкий вариант, сохранивший архаичное произношение. В современной России фамилия встречается единично, в основном у потомков переселенцев с Украины.