Фамилия Жулябин образована от прозвища Жуляба. В его основе, скорее всего, лежит глагол «жулить». В русских говорах у этого слова несколько значений: мошенничать, обманывать; ежиться, морщиться; чавкать. Первый вариант, хоть и самый прямолинейный, — не единственный. Прозвище Жуляба мог получить как хитрый человек, так и тот, кто имел привычку морщиться, или же просто громко чавкал за едой.

Есть и другая, более редкая версия. Она связывает прозвище с древним глаголом «желыбать» — жадно есть ложкой, хлебать. В этом случае Жулябой называли человека с отменным аппетитом, который ел быстро и много. Чередование гласных «у» и «е» в корне (жулить / желыбать) — обычное историческое явление для русского языка, поэтому обе версии лингвистически допустимы.

Сама фамилия построена по простой и распространенной модели: к основе Жуляб- добавился суффикс принадлежности -ин. Такая модель типична для северных и центральных областей России. Суффикс -ин указывал на прямую родственную связь: Жулябин — это «сын Жулябы». Фамилия редкая, нечастотная, что говорит о локальном происхождении прозвища — скорее всего, оно возникло и закрепилось в одной конкретной местности, а не было распространено повсеместно.