Фамилия Жулябов — редкий случай, когда прозвище, лёгшее в основу, почти наверняка связано с глаголом «жулить». В русских говорах «жуля» или «жуляба» — плут, обманщик, человек, склонный к мелкому мошенничеству. Не стоит думать, что предок обязательно был вором: в крестьянской среде прозвище часто давали с долей иронии — тому, кто умел ловко выкрутиться, схитрить в торговле или переложить работу на других. Иногда так называли просто хитрого, неглупого человека.

Образование фамилии простое: к основе «Жуляб-» добавили типичный русский суффикс принадлежности «-ов». Это значит, что Жулябов — буквально «сын Жуляба» или «из рода Жуляба». Форма на «-ов» указывает на северный или центральный регион происхождения, а не на юг или запад, где чаще встречались бы фамилии на «-енко» или «-ук».

У этой фамилии есть близкие «родственники»: Жулин, Жуликов, Жуляев. Все они восходят к тому же корню «жул-» со значением обмана. Но Жулябов стоит особняком из-за суффикса «-яб-», который в русском языке редок. Похожая модель встречается в фамилиях Гулябов (от «гулять»), Шелепов (от «шелеп» — плеть). Возможно, «жуляба» — не просто прозвище, а местное диалектное слово, которое не зафиксировали словари.

Встречаемость фамилии невысокая. Известно, что в XIX веке Жулябовы жили в центральных губерниях, в частности в Тамбовской и Рязанской. Вероятно, это были государственные крестьяне или мещане. Никаких дворянских родов с такой фамилией не зафиксировано.

Вторая, менее вероятная версия — происхождение от тюркского имени, например, от «Жуляб» (возможно, искажённое «Джуляб» — «розовая вода»). Но в пользу славянского корня говорит и прозрачная семантика, и наличие однокоренных фамилий, и отсутствие тюркских антропонимических параллелей.