Фамилия Зубку звучит для русского уха непривычно — и это главная подсказка. Она образована не по стандартной русской модели на -ов, -ев или -ин, а по молдавской (румынской) модели с конечным ударным -у. В Молдове и среди молдаван, живущих в России и Украине, фамилии на -у (Зубку, Кожокару, Мунтяну) — обычное дело. Это не притяжательное окончание, а часть основы, которую не склоняют по падежам.

Основой послужило слово «зуб» — и в молдавском, и в украинском, и в русском языках оно означает одно и то же. Скорее всего, прозвище Зуб (или его уменьшительная форма Зубко) дали человеку с приметными зубами: крупными, редкими, кривыми или, наоборот, крепкими и белыми. В славянской традиции прозвища по частям тела давали без злого умысла — просто по внешней примете. Молдавская фамилия Зубку — это, по сути, тот же Зубко, но с местным грамматическим оформлением.

Менее вероятная, но возможная версия — связь с ремеслом: «зубом» на юге России и в Бессарабии могли называть мастера, который нарезал зубья на пилах, гребнях или колёсах. Но для фамилии Зубку эта версия слабее: прозвища по ремеслу обычно сохраняли форму инструмента (Пила, Топор), а не его части.

Географически фамилия тяготеет к Молдове и к тем регионам Украины, где исторически жили молдаване — Одесская, Черновицкая области, а также к Приднестровью. Встречается и в России, но почти всегда у носителей с молдавскими или украинскими корнями. В старых переписях Российской империи фамилию могли записать на слух как Зубко, Зубков или Зубку — путаница с окончаниями в документах была обычной.

Если сравнивать с однокоренными русскими фамилиями, то Зубку — это аналог Зубова (по смыслу), но с другой словообразовательной историей. Зубов — от «чей?» (сын Зуба), а Зубку — от «какой?» (тот самый Зубко), только в молдавской огласовке.