Фамилия Ангельшток — редкий случай, когда славянская словообразовательная модель наложилась на немецкую основу. Вопреки первому впечатлению, это не сложносоставная фамилия из двух корней («ангел» + «шток»), а переоформление немецкой фамилии Angelstock или Engelstock. Разберём её по частям, чтобы стало понятно, кем могли быть предки.

Немецкая основа Angelstock означает «удочка»: Angel — рыболовный крючок, Stock — палка, шест. Это прямая профессиональная характеристика. Предок носителя фамилии мог быть рыбаком, удильщиком, либо, что реже, изготовителем рыболовных снастей. В немецкой ономастике фамилии, образованные от орудий труда, встречаются часто, но Angelstock — не самая распространённая, что делает её точным маркером конкретной семейной ветви.

В России фамилия закрепилась почти исключительно у потомков немецких колонистов, переселившихся в XVIII–XIX веках в Поволжье, Причерноморье или на Волынь. Именно здесь и стоит искать её географические корни: Саратовская, Самарская, Волгоградская области, а также некоторые районы Западной Сибири, куда немцев депортировали в 1941 году.

Суффикс -ов в конце указывает на типично русский способ адаптации: так превращали иноязычные фамилии в притяжательные прилагательные, отвечающие на вопрос «чей?». То есть Ангельштоков — сын или потомок человека по фамилии Ангельшток. После революции, в ходе массовой паспортизации, форма на -ов нередко отбрасывалась, и фамилия закрепилась в современном виде — без суффикса, как чистая основа. В документах XIX века она могла записываться как Ангельштоков, Ангельштокъ или даже с буквой «ѣ» в окончании.

Написание «Ангельшток» — результат русской транслитерации: мягкий знак в середине (Ангель-) передаёт немецкое произношение с палатализацией, а сочетание «шт» — звук [ʃt]. Спорных версий происхождения у неё почти нет: прозрачная немецкая этимология и русский суффикс не оставляют места для альтернативных толкований.