Фамилия Апёнкины (в старом написании — Опёнкины) образовалась от прозвища Апёнка, которое напрямую связано с названием грибов — опят. Слово «опёнок» буквально означает «растущий около пня»: опята селятся на пнях и отмершей древесине. Прозвище Апёнка могли дать человеку, который жил в лесистой местности, где этих грибов было много, или же заядлому грибнику. Чередование начального гласного «о» на «а» (Опёнкин → Апёнкин) — типичное для русских говоров явление аканья, когда в безударном положении звук «о» произносится и закрепляется на письме как «а».

Словообразовательная модель проста: к основе прозвища Апёнк(а) добавили суффикс -ин, который в русских фамилиях указывает на принадлежность — буквально «чей?» — «сын Апёнки». Это одна из самых распространённых моделей в восточнославянской ономастике, наряду с -ов/-ев.

О точном месте и времени возникновения фамилии говорить сложно: процесс закрепления фамилий у крестьян и посадских людей растянулся до XVIII–XIX веков. Однако можно предположить, что Апёнкины — коренные жители северных или центральных областей России, где аканье было нормой, а сбор опят — привычным промыслом. Встречается и вариант Опёнкин, который сохранил исходное «о» в написании.

Таким образом, фамилия Апёнкин — не просто родовое имя, а живое свидетельство быта и занятий предков, их связи с лесом и природой.