Фамилия Апёнков — один из тех случаев, когда за бытовым, «грибным» прозвищем скрывается сразу несколько возможных историй. В основе лежит прозвище Апёнок, акающий (южнорусский) вариант слова «опёнок». Название гриба, в свою очередь, происходит от слова «пень»: опята растут на пнях и валежнике. Казалось бы, всё прозрачно: предок либо жил в лесистой местности, изобилующей этими грибами, либо был страстным грибником. Но есть и другая, более интересная версия.

Главная особенность опят — они растут не поодиночке, а большими группами, «кучками» или семьями. В народе это подметили давно, и прозвище Апёнок могли дать не за любовь к грибам, а за сходство с ними: так называли главу многочисленного рода, человека, вокруг которого собиралась большая семья. В этом случае фамилия Апёнков — указание не на занятие, а на социальную роль: «человек из семьи Апёнка», то есть потомок того, кто держал дом и родню вместе, как опята держатся за один пень.

Словообразовательная модель проста: суффикс -ов- указывает на принадлежность («чей?»), а основа — прозвище Апёнок. Фамилия образована по самой массовой русской модели, что говорит о её относительно позднем закреплении (не раньше XVI–XVII веков). Интересно, что в документах встречается и вариант без аканья — Опёнков, но Апёнков характерен именно для южных и юго-западных областей России, где аканье является нормой произношения.

В ономастических справочниках фамилия Апёнков обычно не выделяется в отдельную статью, её относят к группе «грибных» фамилий наряду с Грибовым, Боровиковым, Рыжиковым. Однако если верна «семейная» версия происхождения, то Апёнков стоит в этом ряду особняком: он не столько «грибник», сколько «человек-пень», вокруг которого собираются домочадцы.