Фамилия Апёнков образовалась от прозвища Апёнок, которое является акающим вариантом прозвища Опёнок. Оно, в свою очередь, берёт начало от названия одного из самых известных грибов — опёнок. Свое название опята получили потому, что растут преимущественно на пнях или отмершей древесине. Вполне возможно, что основатель рода Апёнковых жил в местности, где росло очень много опят, и являлся большим любителем этих грибов. Однако не исключено, что прозвище Апёнок употреблялось в переносном смысле. Одно из главных отличий опят от других грибов является то, что они растут кучкой. Соответственно, Апёнком могли называть главу большого семейства. Так и прозвище Апёнок закрепилось за человеком в качестве наиболее употребительного именования, а со временем легло в основу фамилии Апёнков.