Фамилия Арестархов — редкий случай, когда в основе лежит не крестильное имя, а его искажённая разговорная форма, закрепившаяся в документах. Правильнее было бы ожидать фамилию Аристархов — от греческого имени Аристарх («лучший правитель»). Но в русской простонародной среде имя нередко произносили как Арестарх, с заменой «и» на «е» под влиянием акающих говоров и общего упрощения. Так что Арестархов — это та же самая фамилия, что и Аристархов, но записанная «на слух», как говорили в деревне.

Модель образования стандартная для русских фамилий XIX века: суффикс -ов присоединялся к полной форме имени отца. Арестархов сын — со временем превратилось в фамилию. Суффикс -ов указывает на принадлежность к роду, и по такой схеме образовано большинство русских фамилий. Никакой географической или сословной исключительности здесь нет: Арестарховы могли быть и крестьянами, и мещанами, и духовенством — имя Аристарх почиталось в церковной среде, поэтому носители встречались среди причётников и священников.

Интересно, что форма Арестархов — не ошибка переписчика, а живое свидетельство народной этимологии. В некоторых говорах имя могли осмыслять как «Арестов архип» или связывать со словом «арест», но это вторичные бытовые переосмысления, не имеющие отношения к исходному греческому значению. Филологически верная форма — Аристархов, но именно вариант с «е» даёт ключ к пониманию того, как фамилия звучала в реальной речевой практике, а не в церковных святцах.

Сегодня фамилия Арестархов встречается редко, преимущественно в центральных и южных областях России. Её носители, скорее всего, потомки тех, чьих предков при переписи записали не по книжному, а по-простому — как слышали.