Фамилия Аржаной — редкий случай, когда живое народное произношение закрепилось в официальной записи, не поддавшись канцелярской унификации. В её основе лежит слово «аржаной» — диалектный вариант прилагательного «ржаной», то есть «относящийся ко ржи, сделанный из ржи». В южнорусских и украинских говорах начальное «а» вместо «р» («аржаной» вместо «ржаной») — обычное явление, связанное с аканьем и особенностями местного выговора.

Словообразовательная модель здесь проста и показательна: фамилию образовали напрямую от полного прилагательного с суффиксом -ой, без добавления патронимических суффиксов -ов или -ин. Такие фамилии (Толстой, Кривой, Босой) — одни из древнейших в русской ономастике, но к XIX веку они стали редкостью для новых фамилий. Б. Унбегаун в «Русских фамилиях» отмечает, что модель на -ой архаична, и Аржаной — именно тот случай, когда фамилия не «переоформилась» в стандартное Аржанов, а сохранила исходный вид прозвища.

Прозвище Аржаной могли дать крестьянину по роду занятий: сеял рожь, молол ржаную муку или торговал ржаным хлебом. Реже — по внешнему признаку, например за волосы цвета ржаной соломы. В отличие от более частых фамилий Ржанов или Ржаницын, форма Аржаной закрепила именно народное, «акающее» произношение, что сразу указывает на географию.

Ареал фамилии почти не захватывает центр и север России — он тяготеет к югу: Курская, Белгородская, Воронежская области и восток Украины. В метрических книгах XIX века встречается вариант написания «Оржаной» (через «о»), что тоже фиксирует местное произношение. Поэтому носители фамилии Аржаной с большой вероятностью могут проследить корни до южнорусского крестьянского сословия, где прозвище давалось по хлебу насущному — ржи.