Фамилия Аржаной — редкий случай, когда географическое произношение закрепилось в официальной записи. В основе лежит слово «аржаной» — диалектный вариант прилагательного «ржаной», то есть «относящийся ко ржи, сделанный из ржи». В южнорусских и украинских говорах начальное «а» вместо «р» («аржаной» вместо «ржаной») — обычное явление, связанное с аканьем и особенностями местного выговора.

Фамилия образована по характерной для русских фамилий модели: основа прилагательного плюс суффикс -ой. Такие фамилии часто давали без дополнительного суффикса -ов, -ин, то есть напрямую переносили прозвище или характеристику человека. Аржаным могли назвать крестьянина, который сеял рожь, торговал ржаным хлебом или, возможно, имел светлые волосы цвета ржаной соломы. В отличие от более частых фамилий Ржанов или Ржаницын, форма Аржаной сохранила именно народное произношение.

Интересно, что фамилия почти не встречается в центральных и северных областях России — её ареал тяготеет к югу: Курская, Белгородская, Воронежская области, а также восток Украины. В старых переписях и метрических книгах XIX века можно найти варианты написания «Оржаной» (через «о»), что тоже фиксирует местное произношение.

В словаре Б. Унбегауна «Русские фамилии» модель на -ой (типа Толстой, Кривой) описывается как одна из древнейших, но к XIX веку она стала редкой для новых фамилий. Аржаной — как раз один из тех случаев, когда фамилия не «переоформилась» в стандартное Аржанов, а осталась в исходном виде. Поэтому носители этой фамилии могут с большой вероятностью проследить свои корни до южнорусского крестьянского сословия, где прозвище давалось по хлебу насущному — ржи.