Фамилия Астапцов — яркий пример того, как русское просторечие перекроило каноническое имя. В её основе лежит имя Евстафий, которое в народной речи, избегавшей труднопроизносимого начала «Ев-», превратилось в Астафий, Остап, а затем и в Астап. Уменьшительная форма Астапец (с суффиксом -ец) и стала прямым источником фамилии: «чей сын?» — Астапцов, то есть потомок Астапца.

Модель образования здесь классическая патронимическая, на -ов. Суффикс -ец в основе (Астап-ец) в родительном падеже дал форму Астапца, от которой и пошло притяжательное прилагательное. Интересно, что эта фамилия избежала церковнославянского влияния: в документах редко встретишь вариант «Евстафьев», если речь о крестьянине или посадском человеке. Астапцовы — это люди из той среды, где имя писали на слух, как говорили.

Само имя Евстафий в переводе с греческого означает «устойчивый», «крепко стоящий». Поэтому предок Астапцовых мог получить своё прозвище-имя не только по святцам, но и по характеру: упёртый, надёжный, твёрдый человек. Однако в быту это значение, скорее всего, не осознавалось — имя воспринималось как привычное, почти как Астап или Остап.

Географически фамилия тяготеет к южнорусским и украинским говорам, где форма «Остап» (и производные от неё) была особенно распространена. Астапцов — это, по сути, русифицированный вариант отчества от украинского Остапец или белорусского Астапец. Встретить её можно в Курской, Белгородской, Воронежской областях и на Кубани — в тех краях, где смешивались великорусские и малорусские диалекты.

Сравните с однокоренными фамилиями: Астапов, Астафьев, Остапов, Остапчук. Астапцов стоит особняком благодаря редкому суффиксу -ец в основе, который указывает на конкретное лицо («маленький Астап», «сын Астапа»), а не просто на принадлежность к роду Астаповых. Такая модель встречается реже, что делает фамилию более локальной и узнаваемой.