Фамилия Битюкова — женская форма от мужской Битюков, а та образована от прозвища Битюк. В основе лежит слово «битюк» — так в XIX веке называли особую породу ломовых лошадей: костистых, плотных и рослых, выносливых в извозе. Прозвище закреплялось за человеком по принципу внешнего или внутреннего сходства. Чаще всего Битюком называли крепкого, здорового, коренастого мужчину. Однако в псковских говорах слово имело иной оттенок — там Битюк означал человека сердитого, угрюмого и молчаливого. Какая из этих характеристик легла в основу конкретной фамилии, без родословной не определить, но обе версии рабочие.

Менее вероятна, но не исключена географическая версия: предок мог жить на берегу реки Битюг (левый приток Дона). Тогда фамилия указывала бы не на прозвище, а на место выхода — Битюков, то есть «с Битюга». Однако словообразовательная модель с суффиксом -ов чаще привязана к прозвищам, чем к топонимам, поэтому версия с конём и нравом выглядит предпочтительнее. В любом случае фамилия Битюкова — одна из тех, что сохранила в основе живое народное слово, вышедшее из активного обихода, и теперь о нём напоминает только она сама.