Фамилия Борщуков — типичный пример того, как русская фамилия может быть образована от названия еды, но с неочевидным суффиксальным сдвигом. В основе лежит слово «борщ» — горячее блюдо, известное на Руси с XVI века. Однако прямое прозвище «Борщ» давалось не любителю супа, а либо повару, либо человеку с красным, «свекольным» цветом лица, либо тому, кто торговал овощами для борща. Это подтверждается старой русской традицией давать прозвища по блюдам: встречались и Каши, и Кисели, и Щи.

Интересна словообразовательная цепочка. Фамилия Борщуков не могла возникнуть сразу от «Борщ» через суффикс -уков, потому что в русском языке притяжательный суффикс -ов/-ев присоединяется к основе напрямую: Борщ → Борщев. Вариант Борщуков указывает на промежуточную форму — отчество от прозвища Борщук. Суффикс -ук (-юк) характерен для западнорусских и украинских земель: он уменьшительный или сыновий. То есть Борщук — это «сын Борща» или «младший Борщ». А далее по общерусской модели к фамилии на -ук добавили -ов, чтобы адаптировать её к великорусской системе. В итоге Борщуков значит «внук Борща» или «потомок того, кого звали Борщук».

Географически фамилия тяготеет к южным и западным регионам России, к бывшим территориям Речи Посполитой и Слобожанщине. Встречается в Курской, Белгородской, Воронежской областях, а также на Кубани, куда переселялись малороссы. В XIX веке носители фамилии числились в основном среди государственных крестьян и однодворцев, то есть не были крепостными и несли службу на границе.

В ономастических справочниках фамилию Борщуков нередко путают с Борщуковым от топонима Борщуково — такие деревни есть в Тверской и Ярославской областях. Но это независимая линия: тамошние Борщуковы происходят от названия села, а не от прозвища. Для большинства же носителей версия с прозвищем-блюдом остаётся основной.

В современном русском языке фамилия звучит архаично, но именно благодаря редкому суффиксу -уков она сохранила память о том, что предка звали не просто Борщ, а Борщук — с уменьшительно-ласкательным или «сыновним» оттенком, который в XIX веке уже стёрся.