Фамилия Булаников — типичный пример «прозвищной» фамилии, образованной по модели «основа + суффикс -ов». В центре здесь не имя, а прозвище Буланик. Его корень — прилагательное «буланий», то есть «светло-рыжий» (масть лошади). Так могли прозвать либо рыжеволосого человека, либо того, кто разводил или держал лошадей буланой масти.

В ономастике есть и вторая версия, менее распространённая: прозвище могло восходить к татарскому имени Булан, что значит «олень». Но она уступает первой по правдоподобию: на русской почве конская масть — более прямой и частый источник бытовых прозвищ, чем иноязычное имя без очевидных следов в регионе.

У С. Б. Веселовского встречается запись о крестьянине Стеше Буланове (1564 год, Олонец). Это не сама фамилия Булаников, но важная деталь: она показывает, что основа «булан-» бытовала на северо-западе Руси уже в XVI веке. Прозвище Буланик — та же основа, но с уменьшительным или обиходным суффиксом -ик. Такие формы часто закреплялись за человеком в быту, а затем, при передаче по наследству, обрастали патронимическим суффиксом -ов, давая фамилию Булаников.

А вот чего в фамилии нет — так это связи с профессией «булочник» или словом «булка». Несмотря на внешнее сходство, корни разные: здесь чисто животноводческая или внешностная линия, а не хлебопекарная.