Фамилия Булац — редкий случай, когда написание расходится с произношением, но не в привычную сторону. Звучит она как «Булац», но исходное слово, от которого она образована, произносилось бы с другим ударением. В основе лежит прозвище Була́ц, а оно, в свою очередь, восходит к тюркскому слову «булат» — высокоуглеродистая сталь, дамасская сталь. В русском языке это слово известно с XIV века и означало не просто металл, а оружие из него. Прозвище Булат давали сильным, крепким людям, иногда с намёком на «несгибаемый» характер. Форма Булац — это украинский или белорусский вариант, где тюркское -т на конце перешло в -ц (сравните с фамилиями Гайдамацкий, Хлопец). В восточнославянской народной этимологии это могло осмысляться как «буланый» (масть лошади), но это менее вероятно: корень «булат» даёт куда более древнюю и распространённую линию фамилий.

Суффикс в фамилии нулевой, то есть это не типичная русская модель на -ов или -ин, а прозвищная фамилия, сохранившаяся в неизменной форме. Такие фамилии характерны для украинской, белорусской и южнорусской традиции, где фамилии на -енко, -ук, -чук встречаются чаще, но и «голые» прозвища тоже бытуют. Географически фамилия Булац встречается в основном на западе Украины (Волынь, Ровенщина) и в приграничных районах Беларуси. В России она редка и, скорее всего, занесена переселенцами.

Интересно, что фамилия Булац могла возникнуть и как сокращение от более длинной формы, например, Булацкий или Булацкевич. В польской ономастике существует фамилия Bułac, записанная в документах XVIII века на территории Подляшья. В таком случае исходное прозвище могло относиться к человеку, который торговал булатом или носил оружие из него. Единого сословия у носителей нет: среди предков могли быть и казаки, и мещане, и крестьяне. Точных сведений о дворянстве этой фамилии не обнаружено, она осталась в народной среде.