Фамилия Бульбаров — один из тех случаев, когда прозвище, лёгшее в основу, имеет сразу два разных корня, и оба ведут в крестьянскую среду. Разобраться помогает география: фамилия заметно чаще встречается на юге России и в Беларуси, чем в северных областях. Это сразу подсказывает, какую версию считать основной.

Самое прямое объяснение — от слова «бульба». В южных и западнорусских говорах, а особенно в украинском и белорусском языках, так называют картофель. Прозвище Бульба могли дать либо крестьянину, который выращивал и продавал картофель, либо человеку с круглой, «картофельной» формой лица или головы. Суффикс -ар- в основе (Бульбар-) — это вариант распространённого суффикса деятеля (-арь), как в словах «псарь» или «звонарь». Бульбар — это «тот, кто имеет дело с бульбой»: огородник, торговец. А фамильный суффикс -ов превратил прозвище в наследственное имя: Бульбаров — сын Бульбара.

Есть и вторая, менее очевидная версия, которую поддерживают некоторые ономасты, работающие с донскими и кубанскими фамилиями. В тюркских языках (например, в татарском) слово «бульбар» или «бульбай» могло означать «соловей». В русских говорах это слово перешло в форму «бульба» или «бульбарь» — так называли певчего дрозда или соловья. В этом случае прозвище Бульбар получал человек с красивым, звонким голосом. Однако эта версия менее правдоподобна для фамилии Бульбаров: слишком много носителей сосредоточено в регионах, где картофель называли бульбой, а не в тюркоязычных областях.

Интересно, что фамилия не входит в число распространённых дворянских. В списках служилых людей XVI–XVII веков Бульбаровы не встречаются — это фамилия поздняя, скорее всего, оформившаяся уже после отмены крепостного права, когда бывшие крестьяне массово получали фамилии по прозвищам. В метрических книгах XIX века Бульбаровы встречаются в Могилёвской, Черниговской и Харьковской губерниях — на территории, где слово «бульба» было обиходным.

Однокоренных фамилий немного: Бульба, Бульбин, Бульбаш. Но Бульбаров стоит особняком из-за редкого суффикса -ар-, который нехарактерен для русских фамилий от названий овощей. Обычно говорят «Картошкин» или «Картофелев», а здесь — именно через деятеля. Это может указывать на то, что предок не просто любил картошку, а профессионально ею занимался: выращивал на продажу, возил на базар или даже имел прозвище за то, что кормил ею всю округу.