Фамилия Бульбянов — редкий случай, когда основа читается почти прозрачно, но при ближайшем рассмотрении ставит вопросы. В основе, скорее всего, лежит слово «бульба» — в южнорусских и белорусских говорах так называют картофель. Модель образования простая: корень «бульб-», суффикс «-ян-» и окончание «-ов». Суффикс «-ян-» здесь не отчество, а скорее увеличительный или прозвищный: Бульбян — это не просто «картошка», а «картофелина», «крупный картофель» или человек, напоминающий её по форме или поведению (мешковатый, круглый). Фамилия Бульбянов, таким образом, означает «сын Бульбяна» или «из рода Бульбяна».

Версия с картофелем — самая прямая, но не единственная. Надо учитывать, что «бульба» в некоторых славянских диалектах могла означать не только клубень, но и шишку, нарост, желвак. Прозвище Бульбян могли дать человеку с заметной шишкой на теле или с необычной формой головы. Это менее популярная трактовка, но лингвистически она правдоподобна: семантический переход от «нароста» к прозвищу встречается во многих фамилиях (сравни с Шишков, Жиров).

Географически фамилия тяготеет к югу России и Украине, а также к Беларуси. В этих регионах слово «бульба» — бытовое, а не книжное, и фамилии от него возникали в крестьянской среде, где прозвища цеплялись к внешности или к повседневной пище. В дворянских родах такую фамилию не встретить — слишком «земляная» основа.

Интересная деталь: в русской ономастике есть фамилия Бульба (без суффикса), а также Бульбенко (украинская модель). Бульбянов — более редкий вариант, который мог закрепиться в результате русификации украинской или белорусской фамилии: если предка звали Бульбян, его потомки в российских документах получили стандартный русский суффикс «-ов». Так что Бульбянов — это, по сути, «обрусение» прозвища, которое в родной среде звучало проще.

Других версий, например, от тюркского корня или от имени Бульба (как уменьшительное от Варфоломей), нет серьёзных оснований — слишком далеко от звучания и реалий. Фамилия однозначно славянская, прозвищная, бытовая. Носитель её мог быть крестьянином, огородником или просто человеком с характерной внешностью, которую соседи запомнили по аналогии с картофелиной.