Фамилия Бульбясов — редкий и яркий пример, как диалектное слово может закрепиться в фамильном прозвище. В её основе лежит слово «бульба» — так в южных и западных областях России, а также в Беларуси и на Украине называют картофель. Суффикс -ясов (-яс-) в данном случае указывает на носителя признака: Бульбяс — это человек, связанный с картофелем. Правдоподобнее всего, что прозвище дали крестьянину, который либо выращивал картофель, либо торговал им, либо особенно любил это блюдо. В говорах слово «бульбяс» могло звучать иронично — так называли любителя картошки или того, у кого она составляла основу рациона.

Словообразовательная модель здесь нестандартна. Обычно фамилии от «бульбы» образуются через суффикс -ов (Бульбов), но вариант с -яс- встречается реже. Он характерен для прозвищ, которые сначала закрепились как личное именование, а затем, при оформлении фамилии, получили типовой суффикс -ов. Таким образом, Бульбясов буквально означает «сын (или потомок) Бульбяса». Ударение, скорее всего, падает на последний слог: Бульбясо́в.

Географически фамилия тяготеет к южнорусским областям (Курская, Воронежская, Ростовская) и к белорусско-украинскому пограничью, где слово «бульба» — бытовое и привычное. В центральных и северных регионах России, где картофель называли «картошкой» или «земляным яблоком», такая фамилия почти не встречается.

Версия о связи с каким-либо другим корнем (например, от тюркского «бульбяс» — смутьян) маловероятна: никаких следов такого слова в доступных источниках нет. Фамилия прозрачна по смыслу, и её носители — потомки тех, кого в деревне прозвали за пристрастие или занятие «вторым хлебом».