Фамилия Бульённов — редкий случай, когда написание подсказывает произношение, а не наоборот. В русских фамилиях на -ов редко встречается буква «ё» в суффиксе, и здесь она не случайна. Скорее всего, перед нами пример «обратного» словообразования: фамилию записывали на слух, а не по книжному правилу.

Основа фамилии — «бульён», то есть бульон. В старых говорах и просторечии XIX века французское bouillon осваивали по-разному: «бульён», «бульон», «бульян». Человек, получивший прозвище Бульён, мог быть поваром, торговцем съестным, содержателем харчевни или просто любителем жидких горячих блюд. Не исключено, что прозвище дали за худобу, бледность или даже за манеру есть — медленно, с прихлёбыванием, как бульон.

Модель образования — стандартная: прозвище Бульён + патронимический суффикс -ов. Получается «сын Бульёна». Суффикс -ов указывает на великорусскую, скорее всего, недворянскую среду: такие фамилии в массе своей закрепились за крестьянами и мещанами после отмены крепостного права.

Географически фамилия Бульённов тяготеет к югу России и Поволжью. Встречается в Волгоградской, Ростовской областях, в Краснодарском крае. Это согласуется с гипотезой о просторечном произношении — именно в этих регионах «ё» в заимствованных словах держалось дольше и прочнее.

Интересная деталь: однокоренные фамилии Бульонов, Бульоновский, Бульянов встречаются чаще, но именно написание через «ё» и двойное «н» в суффиксе (Бульённов, а не Бульёнов) — редкая особенность. Она могла возникнуть из-за ошибки писаря или намеренного подчёркивания ударного слога. В любом случае, носитель такой фамилии с высокой вероятностью — потомок человека, чья профессия или привычка были связаны с едой, а точнее — с первым блюдом.