Фамилия Бульян звучит необычно для русского уха, и это первая подсказка. Её происхождение, скорее всего, не связано с исконно русскими корнями, а указывает на южнославянские или румыно-молдавские земли. Проще всего разобрать её по модели: основа «Буль-» и суффикс «-ян», характерный для фамилий болгар, сербов, молдаван и украинцев.

Основа «Буль-» могла возникнуть из нескольких источников. Самый вероятный — от слова «буль» или «буля», которое в некоторых южных говорах означает «бык», «вол» или просто «крупное животное». Прозвище Бульян могли дать крепкому, упрямому человеку, либо тому, кто работал с волами — погонщику или пастуху. Вторая версия — от румынского «bulan» (булан), что значит «гнедой» (о масти лошади). Здесь фамилия могла закрепиться за человеком с рыжеватыми или тёмно-рыжими волосами, либо за владельцем лошади такой масти.

Суффикс «-ян» в этой фамилии — не уменьшительный, а скорее посессивный (притяжательный) или указывающий на происхождение. В болгарском и молдавском языках он часто заменяет русский суффикс «-ов». То есть Бульян — это «сын Буля» или «человек из рода Буля». В русской среде фамилия могла появиться через переселенцев из Бессарабии или Балкан, а также через украинское влияние, где «-ян» тоже встречается.

Интересно, что фамилия Бульян не имеет ничего общего с французским «bouillon» (бульон), хотя внешнее сходство есть. Это чисто славянская или романская (молдавская) модель, которая пришла в Россию не из Западной Европы, а с юга. Встречается она редко, и её носители, вероятно, были крестьянами или мелкими ремесленниками, чьё прозвище закрепилось в документах XIX века.

Если отбросить маловероятные версии, то перед нами фамилия-прозвище, основанная на внешности или роде занятий предка. Географически она тяготеет к Молдове, Одесской области и югу Украины, откуда могла распространиться дальше по империи.