Фамилия Бульятов — довольно редкая, и её разбор упирается в неочевидную основу. Первое, что бросается в глаза, — суффикс -ов, который типичен для русских фамилий, образованных от мужских прозвищ или отчеств. Центральный вопрос здесь: что такое «Бульят»? В русских говорах и документах такого имени или прозвища не зафиксировано, поэтому придётся привлекать соседние языки.

Самая вероятная версия ведёт к тюркским корням. Слово «бульят» или близкое к нему «булят» может быть вариантом имени Булат (от тюркского «булат» — сталь, крепкая, как дамасская сталь). Фонетический переход «а» в «я» под влиянием акающих говоров или местного произношения — явление возможное. В таком случае исходное имя Булат, став фамилией Булатов, могло в отдельных родах преобразоваться в Бульятов через промежуточную форму Бульят (как уменьшительно-ласкательное или диалектное). Суффикс -ят в русских фамилиях встречается редко, но может указывать на «малый» оттенок: Бульят — это «маленький Булат», сын или потомок Булата. Позже к этой основе добавили стандартный -ов, и фамилия закрепилась.

Менее правдоподобная, но возможная версия — связь с глаголом «булькать» или «бульчать» (издавать булькающие звуки). В таком случае Бульят могло быть прозвищем человека с характерной манерой речи или того, кто работал с жидкостями (например, водовоз или пивовар). Однако такая версия слаба: суффикс -ят для русских прозвищ нетипичен, а глагольная основа не даёт устойчивой модели.

Географически фамилия Бульятов может быть связана с регионами, где смешивались русское и тюркское население: Поволжье, Урал, южные степи. Там фамилии на тюркской основе, но с русским суффиксом, не редкость. Если предки Бульятовых были крестьянами или казаками, то фамилия могла возникнуть из прозвища, данного по имени Булат, которое было популярно у татар, башкир и других народов, а затем адаптировано русским ухом.

В итоге: скорее всего, Бульятов — это русифицированная форма от имени Булат, с характерным для русской ономастики добавлением суффикса -ов. Редкость фамилии объясняется тем, что промежуточная форма Бульят не закрепилась в языке как широко употребительная, а осталась локальным вариантом.