Фамилия Бурсаков — одна из тех, чья история уходит в учебные аудитории XVIII–XIX веков. В её основе лежит прозвище Бурсак, а оно напрямую связано со словом «бурса». Бурсой в России называли общежитие при духовных семинариях и училищах, где воспитанники жили на казённый счёт. Соответственно, бурсак — это ученик такого заведения. Так могли прозвать человека, который учился в семинарии, причём прозвище часто закреплялось за ним на всю жизнь, переходя к детям уже в форме фамилии.

Но это не единственная версия. В донских говорах «бурсак» — это вид пшеничного сухаря, жаренного на масле. Если прозвище пошло оттуда, его мог получить пекарь или тот, кто торговал такой выпечкой. В архангельских говорах слово «бурсак» обозначает дождевую, градовую или снежную тучу. В этом случае прозвище могли дать ребёнку, родившемуся в ненастную погоду, или человеку с хмурым, тяжёлым нравом.

Словообразовательная модель фамилии проста: суффикс -ов присоединился к основе Бурсак, образовав типичную русскую фамилию, отвечающую на вопрос «чей?» — то есть сын, потомок Бурсака. По сословному составу носители фамилии могли относиться к духовенству (если верна семинарская версия) или к крестьянству и мещанству (если корни в ремесле или диалектном прозвище). Спор между этими версиями решается в пользу первой: именно «семинарское» значение слова «бурсак» было широко распространено в центральной России, а диалектные значения оставались локальными.