Фамилия Евсес — редкий случай, когда греческое звучание сохранилось почти без изменений, а не перешло в форму вроде Евсеев или Евсюков. В основе лежит имя Евсей, которое, в свою очередь, восходит к греческому Евсевий (Eusebios) — «благочестивый». Если бы фамилия формировалась по стандартной русской модели, мы бы получили Евсеев: суффикс -ев присоединялся к основам на -й. Но здесь суффикса нет вовсе — это так называемая «окаменевшая» форма, где имя предка застыло в именительном падеже.

Такая модель образования — без патронимического суффикса — характерна для украинской, белорусской и отчасти южнорусской традиции, а также для фамилий, возникших в среде греческого, молдавского или польского влияния. Евсес могло закрепиться в качестве фамилии у человека, которого в документах записали просто по имени: «Иван Евсес», то есть «Иван, сын Евсея». Со временем это прозвище перешло к потомкам и перестало склоняться.

Ещё одна версия, менее вероятная, но не исключённая: фамилия могла возникнуть от прозвища, связанного с диалектным или иноязычным словом. Например, в тюркских языках есть корни, напоминающие «евсес», но внятной семантики они не дают, а греческое происхождение объясняет всё проще и логичнее.

Географически фамилия тяготеет к югу России и Украине, встречается в Краснодарском крае, Ростовской области, а также в Крыму — регионах, где исторически была высока концентрация греческого и смешанного населения. В центральных и северных областях она почти не фиксируется, что подтверждает её локальный характер.

Фамилия не получила широкого распространения и не обросла известными носителями в истории. Это скорее семейное имя, сохранившееся в одном-двух родах, и его ценность — в сохранении редкой словообразовательной формы, которую не стёрла стандартизация XIX века.